Un adiós indigesto

 

Como parte del clima de amputación cultural que padece la Argentina, el completo desguace de contenidos de la Televisión Pública es un símbolo. Y dentro de él, la cesantía de Cocineros Argentinos es otro desalojo tan autoritario como arbitrario. Uno de sus principales conductores, Juan Braceli, charló con El Cohete a la Luna. Aquí, el experto gastrónomo se manifiesta apenado por el fin del ciclo, reivindica la labor cumplida en 15 años y, a ojímetro de buen cocinero, durante unos 5.000 programas. Se congratula de que quien haya tenido la decisión de mantenerlo en el aire durante ese tiempo haya sido el canal público.

Podría haber sido actor, por herencia materna (su mamá, Titina Morales) es actriz. De hecho, estudió con grandes maestros como Carlos Gandolfo y Agustín Alezzo e integró el elenco de la película de Juan José Jusid Bajo bandera (basada en la novela de Guillermo Saccomano), pero lo atormentaba la inevitable exposición inherente al oficio. También pudo ser periodista porque durante varios años se encargó de desgravar las entrevistas de su papá, Rodolfo Braceli. Merodeó artes y disciplinas, como Filosofía y Astrología y Biología, interesado por la Genética. De casualidad, como ocurre con las mejores cosas, un día, luego de ser aceptado en el casting de una película en la que debía interpretar a un cocinero, tomó lo que imaginaba que serían unas pocas clases de adiestramiento en la Escuela del Gato Dumas. La película nunca se hizo, pero él encontró un rumbo que lo sigue representando y entusiasmando. Allí conoció a Guillermo Calabrese, su mentor, de quien recibió una observación estimulante. “Dígame, Braceli, ¿cuándo usted hace el amor, piensa tanto como cuando le toca saltear una cebolla? Vamos, hombre, arrójese a la sartén. La cocina lo espera”. Santas palabras de quien durante un tiempo fue la cara más reconocible del programa y que falleció hace un año.

Con Cocineros… no solo hicieron un programa entretenido y muy bien producido, sino que instalaron el género de la típica comida argentina, nacional, popular, inclusiva, federal y sustentable: “En quince años debemos haber usado lomo no más de tres veces y si alguna vez preparamos langostinos fue para exaltar su condición de producto regional”. Y continúa Braceli: “Llegamos a todo el país y por eso fue tan emocionante la despedida, en donde estuvieron casi todos los que participaron. Y lo de la cocina inclusiva no es un verso. Si en Buenos Aires hacíamos un churrasco de carne vacuna, instábamos para que esa misma receta se hiciera con carne de llama en Jujuy o con carne de cordero en la región patagónica”. Y remata: “Nuestros seguidores, de cualquier parte del país, saben que impulsamos una cocina de puertas adentro, la preparación de platos caseros, ricos y genuinos, elaborados con lo que tengas a mano”.

 

 

De la mano del programa, Braceli conoció la Argentina y cada viaje fue una materia más en su carrera de cocinero profesional, denominación que lo satisface más que “chef”. Lejos de la Capital descubrió diferentes gustos, aromas, texturas y especialidades, pero entre todas terminó seducido por lo bien que usan ciertos condimentos las provincias del noroeste, como esa trinidad de exquisitas especias que son el pimentón, el ají molido y el comino. ¿Cuál sería, a su juicio, el plato nacional por antonomasia? La respuesta conduce a la historia. Según él, no son las milanesas que entusiasmaban a Evita, ni el pastel de papas que Perón no cambiaba por nada y menos aún la pizza con champagne que engañaba los estómagos en los tiempos de Menem. Braceli considera que, para colmar una mesa, rica o humilde, y para darse el gusto, no hay mejor cosa que un buen guiso. En el último programa ofrecieron en olla paellera un suculento guiso federal que llevó productos porteños, pero también típicos de Jujuy y Tierra del Fuego, de San Juan y Neuquén. Al momento de elegir su formato de guiso preferido, propone un podio integrado por guiso de mondongo, buseca y lentejas con chorizo colorado y panceta.

 

 

La vida es un plato

Braceli se considera un buen cocinero porque tiende a lo sencillo. En su casa, remedando y homenajeando a su abuela materna, que, en Rivadavia, Mendoza, tenía huerta, gallinero, chiquero y una habitación condicionada en temperatura e iluminación para cuidar las conservas, él plantó variedad de hierbas. Reconoce que refugiarse en ese espacio aromático le permitió sobrellevar el fin del programa. “¿Y sabés qué es lo peor? Que nadie podrá impedir que sigan pasando repeticiones y, peor todavía, que ninguno cobrará por ellas”. La cocina de esa cancelación tiene otro aspecto dramático: son muchas las personas que perdieron su trabajo.

Cuenta que en 2005 estuvo a punto de tener un local propio, pero de repente le llegó mucho trabajo, inicialmente en la señal El Gourmet y desde 2008 en Cocineros… Fogueado y transpirado, cortado y quemado como todo cocinero que se precie de tal, revela: “Hoy, puedo decirte que me siento mucho más cerca de tener un restaurant. Veremos”. Mientras, cocinará en su casa lo que le piden su mujer, Paulina Rachid, y sus tres hijos, o sea risottos, pizzas, pastas y tortillas de papa. Quien más se ocupa de la compra diaria es la compañera, pero cada vez que aparece por un súper o negocio de cercanía recibe preguntas que atañen a su oficio. “Me parece muy gracioso cuando alrededor mío miran el changuito de reojo para ver qué es lo que llevó el cocinero”. Menciona con preocupación el tema de los elevadísimos precios que suben cada día y con angustia marca la paradoja de que en un país con capacidad alimenticia para 400 millones de personas haya compatriotas que pasan hambre. “Eso sí que no tiene nada de inclusivo”, dice. Espera confiado que Cocineros Argentinos recupere un lugar en alguna pantalla. En unos días, en la Feria del Libro, presentará uno sobre comida casera y otro sobre menú bonaerense. “Ya ves, busqué, busqué y busqué hasta que me encontré en Cocineros. Fueron quince años, un buen rato. Veremos qué depara lo que está por venir”.

 

 

Consejitos marca Braceli

• Comé variado, sumando verduras, frutas, legumbres y cereales.
• Si prendés el horno, usá todas las bandejas.
• Si tenés olla a presión, ganarás tiempo.
• Algún momento del fin de semana es el ideal para dejar listas preparaciones que servirán para la semana.
• Si preparás guiso o estofado, multiplicá por tres, arma porciones, rotulá con nombre de comida y fecha de cocción.
• Para cuidar el peso no te cortes solo. Confiá en la atención del especialista en Nutrición. En Cocineros siempre contamos con asesoramientos muy valiosos. Ellos nos enseñan que hay que caminar, hacer deportes y tomar buena cantidad de agua. También que es bueno respetar las cuatro comidas al día, más una colación, y aconsejan que es imprescindible reducir el volumen de las porciones.

 

 

--------------------------------

Para suscribirte con $ 1000/mes al Cohete hace click aquí

Para suscribirte con $ 2500/mes al Cohete hace click aquí

Para suscribirte con $ 5000/mes al Cohete hace click aquí